"还没送到医院时，人就不行了……"。近日，黑龙江省发生了一起食物中毒事件，丰收之后的一顿家常聚餐，却当场导致了一死一抢救的悲剧。而罪魁祸首，就是"酸汤子"。酸汤子是一种用玉米粒水磨发酵后制作的粗条状食物，是东北的一种传统食物。
来自中国新闻网
而根据黑龙江省卫生健康委食品处发布的消息，此次聚餐中中毒的 2 人，均摄入了来自酸汤子的"米酵菌酸"，初步定性为食物中毒事件。而在 2020 年 10 月 5 日，黑龙江省鸡东县也发生过一起因为食用酸汤子引发的米酵菌酸中毒事件，当时共有 9 名中毒者，经抢救无效全部死亡。那么这种毒素到底是怎么来的？此类食物还能放心食用吗？
米酵菌酸是什么？
1977 年，米酵菌酸首次在我国东北变质酵米面中被发现，20 世纪中叶以来，中国累计报告米酵菌酸中毒人数超过 9000 人。
米酵菌酸是一种长链脂肪酸结构的细菌毒素，由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）产生，可引起食物中毒甚至死亡，26 ℃～28 ℃ 是最佳产毒温度。
除了此次事件中的酸汤子，常见的米粉、米线、木耳等等，如果保存、泡发不当，就可能被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染并产生米酵菌酸，人食用后会导致中毒。米酵菌酸毒性很强，只需 1 毫克即可致命，并且没有能够解毒的解药，临床上只能采取支持疗法、对症治疗，无法完全缓解。所以中毒后的死亡率极高，可达 40% 以上。
中毒后常累及肝、肾、脑、心、肺等实质器官。轻则导致中毒者腹痛、呕吐、腹泻、乏力、烦躁，严重时可迅速引起肝肾损伤并导致全身多器官功能衰竭，甚至死亡。
酸汤子 图片来自中国新闻网
关键是，被它污染的食物无色无味，不好辨认。米酵菌酸命很"硬"，不仅不怕烹煮，耐热性还极强，即便是高温高压都不能将它分解，目前对于米酵菌酸中毒没有特效解毒药物，一旦中毒，致死率在 40%~100%。
米酵菌酸毒素进入人体后，潜伏期一般为 30 分钟至 12 小时，也有少数人在 1~2 天后才会发病。它会攻击人的肝、肾、心、脑等重要器官。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。症状重的人会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。一般不会出现发热症状。
如果怀疑自己发生米酵菌酸中毒了，要立即停止食用可疑食品，然后尽快催吐，尽量排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对身体的损伤，并及时送医院救治。
不过，考虑到米酵菌酸中毒后果非常严重，且没有特效解毒药，更应当重点关注的是如何预防中毒，接下来就简单聊聊。
如何预防
米酵菌酸毒素中毒？
日常生活中，有 3 大类食物容易被椰毒假单胞菌污染，分别是：
湿性米粉、河粉、土豆粉、凉皮；
泡发的木耳、银耳；
使用发酵的玉米面、糯米面、高粱面、糯小米粉、玉米淀粉等制作的食品，如酸汤子、汤圆、糍粑、凉粉等。
这些食物有一个共同特点，就是在制作时都需要长时间的浸泡或者发酵，这个长时间的潮湿环境给椰毒假单胞菌提供了繁衍的温床，让米酵菌酸毒素大量聚集。
除了酸汤子，还有很多食物也可能导致米酵菌酸中毒图片截自微博
预防米酵菌酸毒素中毒，我们有 9 点注意事项送给大家：
1. 选择正规餐馆：在外就餐吃湿性米粉、河粉、土豆粉、凉粉、凉皮等食品时，要注意餐厅的卫生情况、经营许可证。
2. 尽量避免自制发酵面食：家庭自制发酵米面食物很难控制环境，安全系数低。如果喜欢吃酸汤子、湿米粉这类食物，最好直接购买正规厂家生产的，并关注生产日期、保质期以及保存条件等因素。
3. 注意商品生产日期和保质期：在超市、市场选购袋装的上述食品时，要认真阅读产品标签和保质期，用眼睛观察它们的性状，是否出现了霉斑、黑斑、粉斑、绿斑、黄斑等。在选购木耳、银耳或其他谷类发酵制品、薯类制品时，要选择有正规资质的经营者。
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4. 散装商品少量购买：在选购散装承重的上述食品时，要确认它们的生产日期、保质期。每次少量购买，吃完再买新鲜的。
5. 不食用受潮米粉、木耳、银耳等食物：自己在家浸泡湿性米粉、河粉、土豆粉，或自己在家泡发木耳、银耳前，应提前检查它们的形状，如果已经受潮，疑似发生了变质，就不要食用它们。
6. 泡发前先清洗干净：木耳、银耳在泡发前，先将表面清洗干净，减少椰毒假单胞菌的数量。
7. 正确泡发木耳：泡发木耳的时间和环境很关键，不要长时间泡发。建议控制在 4 小时以内，水温不要太高，一般 30 ℃ 为最适宜的温度。有实验表明，如果长时间泡发木耳，比如超过 6 个小时，黑木耳的边缘就会出现开裂现象，严重影响木耳的品质，也更容易受到微生物污染。
8. 正确保存银耳：鲜银耳储存温度越高，椰毒假单胞菌活性越大，越容易产生米酵菌酸。购买新鲜银耳后一定要低温保存，置于冰箱 4 ℃ 冷藏或者冷冻，尽早食用。
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9. 若有不适及时就医：米酵菌酸中毒潜伏期为 30 分钟 ~12 小时，少数 1~2 天，最长为 3 天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出现了不适，一定要尽快就医，越早就医越有希望治愈，别抱有侥幸心理。
总之，食品安全无小事，千万别因为"吃一次没事"的想法后悔终身。
参考文献
[ 1 ] 蔡洁 , 罗琳 , 刘栩晔等 . 食品中米酵菌酸检测方法研究进展 [ J ] . 食品安全导刊 ,2023,No.375 ( 10 ) :156-159.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.10.050.
[ 2 ] 马银鹏 , 杜柏达 , 张介驰 , 等 . 影响黑木耳泡发率因素的研究 [ J ] . 食用菌 , 2017, 39 ( 004 ) :62-65.
[ 3 ] 马涛 , 张李躬 , 何志灿等 . 不同储存条件下新鲜银耳米酵菌酸的研究 [ J ] . 中国食用菌 ,2020,39 ( 12 ) :87-91.DOI:10.13629/j.cnki.53-1054.2020.12.017.
[ 4 ] 陈佳 . 椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究 [ J ] . 现代食品 ,2019 ( 13 ) :102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.
策划制作
作者丨曾心月 科普创作者
薛庆鑫 卫健委首批营养指导员、中国注册营养师 、中国营养学会会员
审核丨韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员
策划丨崔瀛昊
责编丨丁崝
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